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A partir de 4 de outubro de 2026, a Portaria CVS nº 5/2013 — que valia há mais de 12 anos em São Paulo — sai de cena, e entra a Portaria CVS nº 3/2026. São 90 dias de prazo de adequação a partir da publicação, e boa parte das mudanças exige, além de ajuste de rotina, investimento em equipamento novo ou calibração dos que você já tem.
Se você tem restaurante, mercado, padaria, açougue ou qualquer estabelecimento que prepara ou vende alimentos em SP, este post reúne, num só lugar, todo equipamento e utensílio que pode ser necessário para chegar em outubro com a casa em ordem.
Por que isso importa agora
A norma já está publicada e o prazo corre desde julho. Esperar para se adequar em setembro pode significar fila de espera em assistência técnica, prazo curto para calibração de equipamentos e risco real de autuação a partir de outubro. O ideal é mapear o que falta agora e priorizar as compras.
Equipamentos que valem para qualquer tipo de estabelecimento
Essas mudanças afetam restaurantes, mercados, padarias, açougues e distribuidoras igualmente — são a base do novo Regulamento Técnico.
Controle de temperatura
- Termômetro digital tipo espeto ou infravermelho, para conferir a temperatura real dos alimentos (não só o mostrador do equipamento)
- Termômetro culinário de espeto, para medir cocção e reaquecimento no novo mínimo de 75°C
- Geladeiras, câmaras frias e balcões refrigerados com controlador digital calibrado, mantendo consistentemente abaixo de 5°C
Resfriamento de alimentos prontos
- Abatedor de temperatura (blast chiller), recomendado para quem produz grandes volumes e precisa esfriar de 60°C para 10°C em até 2 horas
- Cubas gastronorm rasas, para dividir porções e acelerar o resfriamento sem precisar de blast chiller
Registro e documentação
- Sistema de monitoramento remoto de temperatura (opcional, mas reduz o trabalho manual de registrar 2x ao dia os equipamentos e a cada 2h os alimentos expostos)
- Sistema digital de gestão de documentos, ou pasta arquivo física organizada — os registros agora precisam ficar guardados por no mínimo 180 dias
- Potes ou sacos estéreis próprios para guarda de amostra (o prazo de guarda sobe de 72h para 96h)
- Freezer com espaço reservado exclusivamente para amostras
Manutenção
- Nenhum equipamento novo aqui — mas vale fechar contrato de manutenção preventiva com a assistência técnica dos equipamentos de refrigeração e cocção, já que agora isso precisa estar documentado em POP
Equipamentos específicos para restaurantes e serviços de alimentação
Sushi e culinária japonesa
- Medidor de pH, para acompanhar internamente se o arroz temperado está dentro do novo parâmetro (pH igual ou menor que 4,5, comprovado por laudo laboratorial)
- Balcão refrigerado tipo make table, dedicado, para manter o sushi pronto sempre abaixo de 5°C
- Bancada e utensílios de corte exclusivos para a área de sushi, separados do restante da produção
Manipulação de crus
- Ar-condicionado na área de pré-preparo de carnes, aves e peixes, já que a manipulação fora da geladeira agora tem limite de tempo mais curto
- Timer ou cronômetro de cozinha, para controlar o tempo de bancada por lote
Delivery
- Embalagens com lacre de segurança inviolável
- Etiquetas de identificação de "consumo imediato" para os pedidos
Equipamentos específicos para mercados e comércio de alimentos
Balcões de exposição
- Protetor de acrílico ou vidro (sneeze guard), obrigatório agora em balcões de frios, saladas e self-service
- Pegadores, conchas e pás com cabo longo, substituindo os utensílios curtos
- Balcão com dispositivo de fechamento (tampa ou porta) para os alimentos prontos expostos
Comércio a granel
- Lavatório exclusivo com sabonete líquido e papel toalha, na área de fracionamento
- Dispensadores e bins de granel de fácil higienização
- Etiquetas com data de fracionamento
Rotulagem e balcão de frios
- Balança com impressora de etiquetas integrada, para dar conta da nova exigência de rótulo em produtos fracionados na frente do cliente
- Etiquetas específicas para produtos descongelados, com aviso de "não recongelar" e data do descongelamento
- Balcão/expositor refrigerado adequado para exposição de produtos descongelados
Equipamentos específicos para padarias e confeitarias
- Vitrine ou balcão refrigerado calibrado para 4°C — novo limite de temperatura para sobremesas, produtos de confeitaria e preparações com laticínios
- Termômetro para conferência periódica da vitrine
- Etiquetas de validade atualizadas para o novo prazo de 3 dias
Vale lembrar que padarias e confeitarias também entram nas listas de balcão de exposição, granel e rotulagem, já que muitas operam com pão, frios e produtos fracionados no mesmo espaço.
Checklist rápido antes de outubro
- Termômetros calibrados (espeto, infravermelho e/ou digital fixo)
- Geladeiras, câmaras e balcões refrigerados testados e calibrados para o novo limite de temperatura
- Protetor de balcão (sneeze guard) instalado onde houver exposição de alimentos
- Utensílios de servir trocados por versões de cabo longo
- Etiquetadora ou balança com impressão de etiqueta, se trabalha com fracionados
- Espaço de freezer reservado para amostras (mínimo 96h de guarda)
- Contrato de manutenção preventiva ativo com a assistência técnica
- Se trabalha com sushi: make table exclusivo e laudo de pH do arroz em dia
Não deixe para a última semana
Muitos desses itens — principalmente equipamentos de refrigeração calibrados, balcões com protetor e vitrines apropriadas — têm prazo de entrega e instalação que não cabem numa semana. Mapear o que falta agora, em julho, dá tempo de comparar fornecedores, negociar prazo de entrega e ainda testar o equipamento antes da fiscalização começar a valer, em outubro.
Se quiser ajuda para levantar o que falta no seu estabelecimento ou cotar equipamentos específicos dessa lista, é só chamar a gente.